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葡萄酒技术面向未来的高科技葡萄酒酿造技术:技术已经让贫困人士成为过去的事情。它能改善世界上最好的葡萄酒吗? print-edition iconNov 28th 2013

点击量:   时间:2017-10-20 17:04:47

<p>在加利福尼亚收获季节的高峰时间是凌晨五点,在Carneros山上低垂的满月在霞多丽的葡萄园中沐浴着奶酪黄色的光芒</p><p>一群30名墨西哥葡萄采摘者,戴着前大灯和橙色安全背心,悄悄地排成一排,用新月形刀巧妙地切断束,然后将它们放入塑料箱中</p><p>他们必须在凉爽的夜空中快速工作,花几秒钟去除每株植物,因为在一小时内它会过于温暖,无法收获脆弱的葡萄“他们技术娴熟,不仅仅是因为他们的功劳,”沃尔什葡萄园管理公司总经理Towle Merritt说道,他们雇用了他们的葡萄栽培公司Harvest Night也来到了赤霞珠(Cabernet sauvignon)</p><p>葡萄园北面36公里(23英里),位于纳帕河谷的中心但是这里没有人造灯,便携式厕所或现场分拣队</p><p>相反,一名司机驾驶一个365米(12英尺)高的拱门 - 形状的拖拉机走向一端下面的地面高度不平,但车辆的巨大轮子,每个都有自己的陀螺仪和液压控制,伸展,扭转和倾斜,以保持驾驶室完全水平,因为他们排在两侧的葡萄藤司机沿着行的顶部直接启动拖拉机发动机旋转,树枝裂开,叶子飞向空中,当他拉下来时,十对柔性玻璃纤维杆来回摆动,它们的幅度,频率和间距指定由驱动器振动将葡萄从植物中分离出来,传送带将它们带到车辆的顶部那里,它们通过一系列滚筒,其间隔使浆果通过,同时捕获杂散的茎和叶子葡萄藤看起来不受干扰由于缺乏水果,他们的裸露的茎干令人毛骨悚然</p><p>法国公司Pellenc生产的这台机器今晚将收获20吨葡萄:足以生产18,000瓶葡萄酒,收获,否则将需要40名工人机械收割并不是新的:散装葡萄酒制造商在20世纪70年代省去了手工采摘但是使用机器长期以来与低端酒厂无法承受传统的手工方法“技术大大提高了低最后,“蒂姆凯勒说,他是纳帕的Steltzner葡萄园的前酿酒师</p><p>”不再有制作有缺陷葡萄酒的借口了“然而,现在,自动化的耻辱正在下降,更有声望的生产商已经开始使用技术葡萄酒酿造这促使发明者设计新的机器以满足他们的严格需求因为消费者仍然认为葡萄酒应该由谦卑的农民以尽可能少的干预来制造,所以优质葡萄酒标签仍然试图保持他们的实验</p><p>他们正在以一种全新的方式悄悄地部署技术:不仅要让糟糕的葡萄酒变得更好,要么更便宜地酿造出好的葡萄酒,还要制造出已经很好的葡萄酒</p><p>吃葡萄酒仍然比较挑剔一些很少有行业比葡萄酒酿造更加怀疑变化考古证据表明人类已经饮用发酵葡萄汁,因为至少7000BC压榨和发酵桶在4000BC使用了甚至最好的葡萄园的地方也是如此几个世纪以来:1663年,英国日记作家Samuel Pepys写道:“一种名为Ho Bryan的法国葡萄酒,具有良好和最特别的味道”2010年的Haut Brion葡萄酒起价为每瓶800美元</p><p>大部分积累的技术诀窍为葡萄酒酿造创造最佳条件,使其成为自然过程饮料发生在野外:如果葡萄留下腐烂,它们的果汁可以使用天然酵母发酵但是从葡萄树到葡萄酒的路径上存在着无数的陷阱:天气,害虫,发酵问题,氧化等等经过几个世纪的反复试验,葡萄酒商已经发现了将这些风险降至最低的技术</p><p>这个领域,技术上最令人印象深刻的可能是光学分类食品公司长期以来一直使用相机和图像处理软件来分离和丢弃低质量的产品但是第一台专为葡萄酒设计的分拣机直到2007年才由Pellenc制造,它看起来像一个超大的弹球机在设计完成后,葡萄落在一个振动的金属板上,将它们分开,然后进入一条由99根细橡胶绳制成的传送带,以22kph(14mph)的速度移动 然后它们通过一个明亮的卤素灯,数码相机拍摄快照在30毫秒内,该设备将每个浆果的形状,大小和颜色与酿酒师的指导进行比较,并用快速的空气“击落”废品,声音像打字机一样“看起来像蓝莓馅饼,”波尔多Ducru-Beaucaillou酒庄的老板Bruno-Eugene Borie说,同时欣赏他的机器输出“所有的浆果都很完美”Pellenc已售出超过1,000个单位,成本高达250,000美元它的成功吸引了竞争对手,如Bucher Vaslin,另一家法国公司法国是葡萄酒技术无可争议的全球领导者正如Merritt先生指出的那样,该国对机械化的需求大于美国,因为它的农业工资更高法国的声誉意味着其精英酿酒师与其他国家不同,不必担心法国精英酿酒商Seeki的批评关闭非法国公司率先关闭的少数领域之一是关闭 - 法国法律要求葡萄酒必须使用天然软木瓶装的合乎逻辑的结果传统的印章长期以来一直令生产商感到沮丧空气让它通过,并且它有被TCA污染的倾向,这种化合物使葡萄酒闻起来像湿纸板然而,主要的选择 - 一个完全不透气的螺旋盖 - 被认为适合年龄的葡萄酒需要一点氧气才能成熟的酿酒师避开在离开Steltzner之后,凯勒先生共同创办了一家创业公司VinPerfect,他说应该一劳永逸地结束“封闭战争”</p><p>它制造了一个带有铝涂层塑料衬里的螺旋盖,类似于镜面太阳镜上的饰面</p><p>酿酒师可以准确选择随着时间的推移应该有多少氧气进入瓶子,同时消除TCA的风险另一个长期头痛的葡萄酒商是过早氧化(“p remox“),一种使白葡萄酒味道像褐色苹果或烤面包的条件Vivelys,一家法国公司,发现在发酵前加入控制量的氧气,使葡萄酒在以后更耐受预处理,并使其变得更加奶油mouthfeel它的新Cilyo机器将少量气体注入样品中,确定“必须”消耗它的速度并计算最佳数量在法国奢侈品集团LVMH拥有的Napa Domaine Chandon,该设备用于确定每个罐的单独剂量一个更有争议的葡萄酒调节技术是反渗透(RO)在20世纪90年代,部分由美国有影响力的评论家罗伯特帕克的偏好驱动,许多生产者开始推迟他们的收成,以使更丰满,更果实的红色可以在没有长时间窖藏的情况下喝醉更多的成熟时间意味着更多的糖,发酵变成了酒精曾经带有12-13%酒精的葡萄酒开始达到15-16%为了避免这种副作用,生产者转向RO,这种技术也用于淡化水葡萄酒中最小的分子是水和酒精通过高压将葡萄酒通过具有微孔的膜,这些化合物可以分离从剩余的液体中只加入水,降低葡萄酒的酒精含量稍微多一点的多孔膜也可用于去除其他令人不快的化学物质,如醋酸(醋)和乙酸乙酯(一种用作指甲油去除剂的化学品) RO有其批评者的份额纯粹主义者认为它是“作弊”并且将葡萄酒从其自然根源中剔除;持怀疑态度的人认为,这个过程会消除关键的香气和酒精</p><p>但对这种做法的需求远远超过了承认它的生产商数量</p><p>加利福尼亚州的一家公司WineSecrets甚至让客户在不同的酒精浓度下尝试同样的葡萄酒</p><p>看看哪一个最好吃“酿酒师无法诚实地对待他们做什么,因为他们会被指责操纵,”美国顾问克拉克史密斯说道,他推荐RO“当酿酒师听到'操纵'时,他们认为,'什么,你不希望我采摘水果或压碎葡萄</p><p>'他们被迫解散或者他们被妖魔化“一旦瓶子离开酿酒厂,技术的需求就不会结束了最大的问题可能是伪造 2008年,勃艮第Domaine Ponsot的负责人Laurent Ponsot飞往纽约,打断了一系列带有他的标签的葡萄酒在他们从未生产过的时候出售的葡萄酒</p><p>他们的发货人因欺诈而被捕,但是Ponsot先生现在着手确保消费者得到他们支付的费用</p><p>为了打击假货,他对每个法国公司Prooftag制造的瓶子采用“泡沫密封”,它包含一个序列号和一个独特的气泡模式</p><p>打开葡萄酒时会被破坏任何人都可以在Prooftag的网站上检查每个瓶号的模式另一个严重的风险是储存不良过热和不适当的湿度会破坏葡萄酒而不会在瓶子上留下痕迹Ponsot先生贴了一个热量他的标签在暴露于危险温度时会不可逆转地改变颜色他还要求位于波士顿的公司eProvenance安装跟踪温度和湿度的传感器</p><p>从酒厂到零售商货架的整个过程该公司表示,迄今为止已跟踪的案例中有16%超过了28°C的危险阈值,并希望通过加热创造“香气保险”的新市场 - 损坏的货物技术甚至可以在瓶子打开后提供帮助,如果不能立即消费,保留葡萄酒Greg Lambrecht,一位拥有医疗设备背景的美国人,相信他用昂贵的装置解决了这个难题称为Coravin它看起来像一个小型自行车泵,并附着在瓶子的颈部</p><p>它的核心是一个两侧有孔的钢针,最初设计用于医疗用途,可以进入植入患者皮肤下的血管口Coravin's低摩擦,特氟龙涂层的这种针可以毫不费力地滑过软木塞,让使用者可以倒出一股葡萄酒</p><p>顶部的一个杠杆打开一个阀门,在高压下将惰性氩气射入瓶中,填充液体腾出的空间一旦用户提供玻璃并取出Coravin,软木塞就会自动重新密封“Cork是关键的发明,”Lambrecht先生说道:“它非常有弹性,你可以把它压缩到它的大小的10%,它会回到98%我从来没有发现过这样的事情“在兰布雷希特先生的术语中,在第一次被”访问“之后,仍然没有关于瓶子中剩余葡萄酒的寿命,但是他说他已经与专业品尝者进行了一系列的盲测,他们无法告诉一个未被触摸过的瓶子,这个瓶子是在Coravin几个月前喝醉了的几个月之前“现在我和我之间毫不犹豫地喝了一杯,”他说,“我有一个大瓶子1988年波尔多我已经喝了十年“自2013年7月首次亮相以来,已售出近10,000台设备,价格为279美元</p><p>技术已经在改造葡萄酒,从收获到消费但仍有很大的空间</p><p>进一步创新Th下一个前沿是在葡萄园本身更多地使用技术有哪些元素是大土壤的特征,因为法国人称土地和气候在一个特定的地块中交叉</p><p>生产者如何才能充分利用他们的土地</p><p>在过去,葡萄酒商依靠经验法则来决定种植地点,寻找粘土和石灰石土壤,排水良好而风力不大他们现在可以更加精确Lynch Bages,一位威严的波尔多葡萄酒生产商,在其葡萄园中训练了一颗卫星并评估每个子情节如何反映可见光,红外光和紫外光,这是衡量植被强度的指标(与直觉相反,深绿色区域产生的葡萄酒很差:由于它们非常肥沃,葡萄藤产量较高而不是较小的葡萄然后它测量土壤的电导率,这对应于它将营养物质传递给根的能力</p><p>在第三项研究中,庄园挖出200个洞来确定矿物质浓度和土壤酸度结合后,林奇Bages雕刻了50个新的从更大,异质的地块中挖掘出来,并用葡萄品种重新种植其中许多葡萄品种,这些葡萄品种与土壤更好地匹配果实葡萄的水 - 使用可以准确地测量Fruition Sciences是一家由两名法国研究生创办的公司,它将热传感器应用于葡萄枝以测量树液流过它们的速度,从而测量通过植物的水量</p><p> 传感器每隔15分钟无线传输数据,并在需要灌溉时发出警报Catena Zapata,一家阿根廷酒厂,正在根据温度计研究其温度对葡萄发展的影响在波尔多的Ducru-Beaucaillou,酿酒师发送在计划收获前十天,每个地块都配有摄像机和GPS定位器的拖拉机他们记录葡萄颜色并计算花青素的浓度,这是一种有价值的抗氧化剂</p><p>这决定了首先采摘的地块“在五到十年内,我们将能够对每个浆果的成熟度和皮肤厚度进行全面分析,“房地产所有者Borie先生说道</p><p>”我们希望最纯净的Ducru成为可能,你只能用技术做到这一点“另一种研究途径是分析发现的数千种不同的化合物在红葡萄酒中,确定其成分如何影响人类感知它的方式这些化合物可以使用技术分离和分析que称为气相色谱 - 质谱法葡萄酒中的许多化合物从未被编目过,即使在那些具有细微结构差异的化合物中,也会导致人类感官反应的巨大差异完全表征它们需要核磁共振光谱学,隔离物质放置在磁场中的技术,在不同点测量它们对辐射的吸收“这就像一个谜题”,波尔多葡萄与葡萄酒科学研究所(ISVV)的Axel Marchal说道ISVV的光谱仪是定制的,为研究人员的鼻子雕刻出的插槽,这样他们就可以分别闻到每种化合物这种技术在过去取得了成功:它被用来识别硫醇作为长相思中的标志性百香果香气和甲氧基吡嗪的来源作为红辣椒中甜椒气味的原因进一步的研究表明,在葡萄藤底部的修剪叶片急剧重新开始duce methoxypyrazine浓度,波尔多红葡萄酒的味道远不如以前那么“绿色”的一个原因不幸的是,大多数香气并不那么简单它们通常不是通过单独的化合物生产,而是通过化学品的组合生产,包括一些无味但改变效果的化学品其他人对神经感受器的研究“人类的鼻子是一种非常强大的探测器,”Marchal先生说“它比质谱法强大得多”葡萄基因组在2007年测序,科学家们乐观地认为它们将开始揭示土壤之间的关系</p><p>未来几年葡萄酒,葡萄酒和葡萄酒的感知但是现在,液体仍然像以往一样神奇而迷茫“我们知道的越多,我们知道的就越少,”美国葡萄酒顾问大卫史蒂文斯说,即使在9000年之后,